醬油種類有哪些？3分鐘了解醬油製作過程，天然醬油推薦這樣選！
三千多年前，中國意外發現豆子經過發酵後會產生獨特的鮮味，隨著時間流逝，這種調味料逐漸演變為多種醬油，並成為亞洲料理的靈魂角色，從紅燒料理的迷人色澤，到壽司的點睛之筆，都少不了這瓶讓一盤菜更有深度、更有層次的深色液體。
如今，超市裡醬油種類琳琅滿目：生抽、老抽、日式醬油、黑豆醬油，甚至還有薄鹽醬油、無添加醬油，每一種都有不同的風味與用途。面對這麼多選擇，要找到適合自己口味的醬油並不容易。因此，今天我們就來聊聊醬油的世界，帶你認識各種醬油的製作方法和用途，下次就能選出最適合自己料理需求的好醬油！
醬油種類全解析：3種分類方式一次看！
市面上的醬油種類繁多，究竟該如何區分？其實，醬油主要可以從成分、釀造方式和等級三個角度來看，不同分類方式會影響醬油的風味、口感，以及料理用途。
▌以成分區分
根據主要成分的不同，醬油可以分為以黃豆、黑豆或小麥為主的幾種常見類型。每種成分都能帶出不同的風味特徵，並適合不同料理需求：
一般醬油
多以黃豆或脫脂大豆搭配小麥經長時間發酵而成，釋放出天然的鮮味和香氣。一般醬油色澤較深，帶有濃厚的鹹香味，是中式料理最常見的調味料，適合用於煎、炒、滷、煮等多種烹調方式。
黑豆醬油
主要以黑豆為原料，是台灣傳統的特色醬油，也被稱為「蔭油」。黑豆的蛋白質含量高於黃豆，因此黑豆醬油風味更濃郁、層次豐富，帶有獨特的豆香，適合滷肉、燉煮等需要增添深層風味的料理。
薄鹽醬油
顧名思義，薄鹽醬油的鹽度較低，適合希望減少鈉攝取的消費者，因其經過特殊的工藝處理，鹹度僅為一般醬油的50%～80%。然而，有些薄鹽醬油可能使用氯化鉀來替代部分氯化鈉，因此不適合有心血管疾病的人士，選購時需特別留意成分標示。
白醬油
色澤較淡，以黃豆和小麥為主，且釀造過程中不添加焦糖色素，鹹度相對較低，帶有清淡的麥香味。適合用於不想影響食材顏色的料理，如日式的清湯或蒸蛋。
日式醬油
釀造過程中常添加昆布、柴魚等材料，風味偏甜且鮮，鹹度低於中式醬油。適合拌冷麵、蘸壽司或淋在生魚片上，能讓食材的原味更鮮明。
無添加醬油
因應人們對健康和天然飲食的重視，無添加醬油成分僅包含黃豆、小麥、水和食鹽，不含任何人工添加劑，經過長時間自然發酵後，呈現出純粹的豆麥香，是健康飲食者的首選。
▌以釀造方式區分
醬油的釀造方式主要分為四種，不同的製作工藝會影響醬油的生產時間、風味層次，甚至對健康方面產生影響：
釀造醬油
釀造醬油使用天然發酵技術，主要原料包括植物性蛋白質（如黃豆、黑豆、小麥），經由微生物發酵而成。製作過程通常需要3～6個月，耗時較長，但風味層次豐富，香氣自然且口感醇厚。釀造醬油因成分單純、添加物少而被認為更健康。
水解醬油
又稱酸水解醬油，通常以脫脂黃豆粉或豆粕為原料，使用鹽酸進行強制水解，再經過中和和調味製成。水解醬油生產速度快且成本低，但風味單一，缺少釀造醬油的天然鮮味。水解過程中可能產生3-單氯丙二醇（3-MCPD），是一種可能致癌的物質，因此水解醬油在某些地區會受到嚴格的含量限制。
速成醬油
製作方法與水解醬油相似，但在水解後會進行短暫的發酵，因此風味比水解醬油更接近釀造醬油。速成醬油的製程通常需要30～60天，比釀造醬油快得多，但風味層次依然不及純釀造醬油。
混合醬油
將釀造醬油與水解或速成醬油按比例混合，以達到較好的風味並降低成本。這種生產方式彈性較高，適合希望獲得自然風味且不想負擔高成本的消費者。
▌以等級區分
醬油的等級主要依據含氮量、胺基態氮及無鹽可溶性固形物含量進行劃分，這些指標代表了醬油的營養成分和風味濃度。根據台灣國家標準(CNS)，醬油依品質分為甲、乙、丙三個等級：
甲級醬油
甲級醬油品質上乘，風味濃厚，具有優良的色澤、香氣和口感，每100毫升的醬油總氮量需達1.4克，胺基態氮需達0.56克，是追求高品質食材者的理想選擇。
乙級醬油
乙級醬油的總氮量需達1.1克，胺基態氮達0.44克，色澤和香氣良好，適合一般家庭日常料理使用。雖然風味不及甲級醬油濃郁，但品質依然優良，且價格經濟實惠。
丙級醬油
丙級醬油的總氮量需達0.8克，胺基態氮達0.32克，風味較為單薄，但保有基本的鮮味與香氣，適合用於簡易調味或大量使用的場合。
醬油原料有哪些？醬油製作過程大公開！
一瓶好的醬油，背後是選料、製麴、發酵到壓榨的精密工序。不同原料的搭配和製作方法決定了醬油的獨特風味和品質。接下來，就讓我們一窺醬油的「製造秘境」。
▌醬油的主要原料
醬油原料可以簡單分為四種：豆類（黃豆或黑豆）、小麥、水和食鹽。這些基本原料的選擇和比例直接影響醬油的風味和品質。
黃豆和黑豆
作為主要的植物性蛋白質來源，黃豆和黑豆都是醬油的常用原料。市面上目前也有針對不同需求推出的「非基改」黃豆和黑豆醬油，讓消費者可以更安心的享用。
小麥
小麥在醬油製作中不可或缺，不僅提供發酵所需的碳水化合物，還帶來自然的甜味和香氣。在發酵過程中，小麥中的澱粉被分解為糖分，賦予醬油一絲淡淡的甜味。
水
水為微生物發酵提供了必須的環境，純淨的水源能確保醬油的風味純正，避免雜質對發酵的干擾。
食鹽
食鹽在醬油中扮演著調味和防腐的雙重角色。不同品牌的鹽分比例會有所不同，但多數醬油的鹽分含量介於12%～15％之間。目前也有低鹽醬油，適合需要控制鈉攝取的人士。
▌醬油製作過程
醬油製作過程可以分為三大類：傳統釀造法、速釀法和混合法，以下將一一介紹：
傳統釀造法
又稱為「天然發酵法」，過程需經過蒸煮、製麴、發酵、壓榨等多道工序，使醬油風味層次豐富、天然香氣濃厚，製作時間至少需4至6個月。
步驟一：蒸煮豆類
先將黃豆或黑豆蒸煮熟透，並冷卻備用，以激活豆內的蛋白質，為麴菌的生長提供養分。
步驟二：製麴
麴菌通常分為米麴黴、黑麴黴等，最常見的是米麴黴，適合溫和的發酵條件。製麴是將蒸煮過的豆類加入麴菌發酵，此過程會將豆類的蛋白質和碳水化合物分解成氨基酸和糖分。
步驟三：加鹽發酵
將製成的麴料加入食鹽和水，置入發酵缸中進行長期發酵，發酵期間的溫度和濕度需精心控制，天然發酵需耗時數月，並利用日曬、陰乾等自然條件調節發酵速度，才能使醬油逐漸釋放出豐富的層次感。
步驟四：壓榨、調味和殺菌
發酵完成後，醬油醪會被壓榨，提取出液態醬汁，經過過濾和調味後高溫殺菌，最後裝瓶成品。
速釀法
為縮短製作時間，速釀法使用鹽酸或酵素快速分解蛋白質，將製程時間從數個月縮短至1至2個月。由於速釀法的風味相對單一，缺少傳統醬油的天然香氣，通常用於大量生產的商業用途。
混合法
將釀造醬油與速成醬油按比例混合，經過殺菌處理後裝瓶上市。這種方法雖然風味不及純釀造醬油，但價格實惠，合餐飲業大量調味需求。
▌特殊的釀造工藝
部分傳統的醬油製作方法中還包括乾式發酵、濕式發酵和半濕式發酵等工藝，這些差異也會影響醬油的最終口感和風味。例如：
乾式發酵
通常使用黑豆作為主要原料，經過長期發酵，製成的黑豆醬油風味濃厚，並帶有深沉的豆香。
濕式發酵
將黃豆、小麥加入鹽水中發酵，水的比例越高，發酵時間越短，製成的醬油風味較為清淡，適合需要清新口感的料理。
釀造醬油 vs 化學醬油：分辨方法全掌握！
化學醬油，又稱「速成醬油」或「水解醬油」，利用鹽酸或酵素快速分解豆類蛋白，生成胺基酸液，再經簡單發酵或直接調味完成。這種方法不需要完整的原料，多使用豆粕等植物蛋白副產品，使製作時間縮短至7～10天。為模仿釀造醬油的顏色與香氣，通常會添加焦糖色素和人工香料來增強風味和色澤。
在化學水解過程中，豆粕與鹽酸的反應會產生副產物，例如，3-單氯丙二醇（3-MCPD）。是一種被國際癌症研究機構(IARC)列為可能致癌的化學物質。因此，多國對其含量有嚴格限制，如台灣法規要求3-MCPD的含量不得超過0.4 ppm，此外，高溫處理還可能產生果糖酸，雖對健康影響較小，但仍是區分化學醬油的重要指標。
釀造醬油的優勢在於，需要經過3～6個月的天然發酵，製作過程不含化學添加物，因此不會有化學醬油中的潛在健康風險；釀造醬油不僅在風味上優於化學醬油，還更符合健康需求。
天然醬油推薦怎麼選？了解3大選購關鍵！
天然醬油推薦怎麼選？隨著健康意識提升，天然釀造醬油成為許多家庭的首選。然而，僅靠外觀或價格很難分辨其是否為釀造醬油。以下3個關鍵可幫助你挑選出純正的天然釀造醬油，避免化學醬油的成分和潛在風險。
▌成分簡單、無其他添加物
檢查瓶身上的成分表，成分表越簡單越好。天然釀造醬油成分簡單，僅包含黃豆（或黑豆）、小麥、水和食鹽；若成分中出現「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」，則為化學醬油。天然釀造的成分純淨，口感更為自然，對健康更有益。
▌包裝材質和色澤
天然釀造醬油多採玻璃瓶包裝，不僅密封效果好，還能防止塑化劑汙染問題。玻璃瓶能更好的保持醬油香氣和口感、延長保鮮期，其色澤自然呈現紅褐色，透光且帶有光澤；相反的，化學醬油多以塑膠瓶裝，顏色偏黑且不透光。
▌氣泡測試與沉澱物
輕搖瓶身，觀察氣泡和沉澱物。天然釀造醬油的氣泡細緻且消退緩慢，並可能在瓶底形成少量沉澱物，這是天然發酵的正常現象；而化學醬油的氣泡則大小不一且迅速消散，且通常不會有沉澱物。
醬油沒冰會壞嗎？醬油保存方法必看！
許多家庭習慣將醬油直接放在廚房或餐桌上，方便隨時取用。然而，作為釀造調味料，醬油的保存環境會直接影響其風味與品質。那麼，醬油沒冰會壞嗎？
▌醬油是否需要冷藏
釀造醬油因含有高濃度鹽分，具天然防腐效果，未開封時無需冷藏，只要放在陰涼處即可。然而，開封後醬油接觸空氣，品質和風味會隨時間變化，尤其在高溫或陽光直射下會加速變質。因此，開封後的醬油建議放置在冰箱中冷藏保存，以延長保鮮時間並穩定風味。
▌醬油正確保存方法
未開封醬油
未開封的醬油可在室溫下存放於陰涼、避光處，避免靠近瓦斯爐、烤箱等熱源。由於高鹽分的防腐特性，包裝完整的醬油通常可保存2至3年。
開封後的醬油
開封後的醬油應冷藏保存，以防止氧化變質，避免醬油因接觸空氣而產生酸味或變色。如無冷藏空間，可存放於陰涼的廚櫃中，但應避免陽光直射及高溫環境，防止醬油變質。
清潔瓶口和瓶身
每次使用後，應檢查並擦拭瓶口，保持乾燥，防止殘留醬油變乾結塊，成為細菌滋生的溫床。這有助於延長醬油的保鮮時間並維持品質。
▌醬油變質常見跡象
即使是高鹽分的釀造醬油，保存不當也可能發生變質。若出現以下跡象，應立即停止使用：
顏色變深
醬油顏色過於深沉或呈暗黑色，可能表示已經氧化，風味會偏苦或死鹹。
氣味異常
正常的釀造醬油應帶有淡淡的豆香與發酵香氣，如聞到刺鼻或酸腐的氣味，表示醬油已變質。
浮現白色沉澱物或霉菌
若瓶內或瓶口出現白色斑點或霉菌，可能是細菌或黴菌滋生所致，應立即停止使用該醬油。
醬油推薦：不同料理的最佳搭配！
隨著醬油種類的多樣化，不同料理也有其最佳搭配。從健康選擇的天然釀造醬油，到各式料理專用醬油，以下整理了幾款適合日常與特定需求的醬油推薦。
▌天然醬油推薦：無添加有機醬油、無添加原味醬油
對於注重健康的消費者來說，無添加的天然醬油是絕佳選擇。以天然黃豆、小麥、水和食鹽為主要成分，不添加人工色素、香料、防腐劑等化學成分，經過長時間自然發酵，風味純正。
無添加有機醬油
有機醬油的原料為非基因改造或有機黃豆及小麥，釀造過程不使用農藥和化肥，確保醬油的健康純度，特別適合喜歡清淡且注重食材本味的人。無添加有機醬油口感自然，無論是作為沾醬或調味，都能讓菜餚多一層清新香氣。
無添加原味醬油
此款醬油專為對化學添加物過敏或注重健康的消費者設計，選用非基改黃豆、小麥，不添加糖、酒精等，保留最原始的豆麥風味，適合用於生魚片、壽司、刺身、拌菜等料理，為食材增添清淡鮮美的自然味道。
▌家常料理必備醬油推薦：金蘭醬油、金蘭油膏
金蘭食品在台灣家喻戶曉，產品以高品質和穩定風味著稱，常被稱為「台菜就是要用金蘭」。金蘭醬油和金蘭油膏更是家常料理中的實用調味好幫手，也深受餐飲業廚師的青睞。
金蘭醬油
選用非基改黃豆和小麥釀造，擁有濃郁豆香與鮮美醬味，適合滷製、燉煮、炒菜等多種料理應用。它的風味溫和、不搶食材原味，是台式料理中的萬用醬油。日常家常菜如滷肉、炒青菜、炒麵等，使用金蘭醬油都能輕鬆達到理想效果。
金蘭油膏
金蘭油膏是台灣料理中的經典醬料之一，以醬油為基底，加入糯米釀造而成，帶有獨特的甜味與濃稠口感，適合涼拌、滷味、沾醬、炒麵等料理，特別是作為蘸醬能為食物增添層次和滋味，成為多數台灣家庭常備的調味佳品。
▌烤肉和燒烤醬油推薦：金蘭烤肉醬
金蘭烤肉醬具有濃郁醬香與適度的甜鹹比例，能讓食材在高溫下散發出焦糖般的香氣。金蘭烤肉醬結合了醬油的鹹香與糖分甜味，並帶有些微的香料氣息，非常適合用於燒烤、烤肉、燒烤海鮮等菜式，不僅可以讓食材上色，還能增添風味，並提升肉質的多汁感，是家庭烤肉聚會的理想選擇。
▌紅燒料理醬油推薦：鼓舌醬油
鼓舌醬油使用純植物成分，以非基改黃豆釀造，並選用無動物成分、無添加人工化學物，釀造出符合注重健康消費者需求的健康醬料。香味自然、口感醇厚，可用於煮湯、拌菜、沾醬等料理中，為餐桌帶來豐富的風味變化。
